По стеновому участку хочу проверить: можно ли подобрать шаг стоек только по ширине панели 1200 мм, при стене с окнами и воротами?

Шаг стоек нельзя назначить только по рабочей ширине панели. При несовпадении стойки со стыком решение принимают по проектному узлу. Если пришлёте размеры участка, раскладку можно проверить до заказа.

Проверяю узлы примыкания и хочу уточнить: для RAL3011 откосы и нащельники подбираются по тому же коду, или оттенок доборов подтверждают отдельно?

Откосы, нащельники и планки обычно согласуют в цвет RAL3011. Так проще сохранить единое оформление углов, проёмов и верхней линии стены. При нестандартном узле решение лучше подтвердить по проектной документации.

Добрый день, подскажите, можно ли подобрать саморезы только по толщине панели 80 мм, или ещё нужна толщина несущего элемента?

Одной толщины панели недостаточно для точного выбора самореза. Если есть чертёж каркаса, по нему проще проверить точки крепления и доступную глубину. Перед заказом лучше сверить это по схеме вашей стены.